原料配方:(成品55公斤)豆腐干50公斤虾油4公斤精盐1公斤面粉(或豆粉)10公斤花椒面100克姜粉100克红曲(磨成粉)250克味精50克
制作方法:
1.切条:0.4~0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的长条。将50公斤豆腐干切完。
2.油炸:将豆腐条投入130~140℃的油锅内炸5~6分钟,等虾条膨胀,表面微有皱皮,用笊篱捞出,成虾条。
3.挂糊:把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。
4.二次油炸:油加热到120℃,将挂好糊的虾条坯子投入锅内炸3~5分钟,用笊篱勤翻动,防止粘到一块,用铲子铲锅底,防止扒锅。等到虾坯条表面呈硬膜,金黄红色捞出,松散地放在铁丝筐网上,滴净油,放凉即为成品。
质量标准(成品)规格:4×0.4×0.4厘米长条。
感观:条型整齐,大小一致,金黄红色,里嫩外酥脆、有鲜虾味。
理化指标:水分60%、食盐(以氯化钠计)3%,蛋白质28%,脂肪17%。
卫生指标:杂菌数不超过3万个/克。
致病菌:不得检出。
大肠菌群:(每100克中近似数)30。
砷:不超过0.5ppm。
铅:不超过1ppm。
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